Restaurante 'Soy': Elegancia lírica comestible

“Cuando Pedro no puede venir, el restaurante cierra.” Con esta contundente frase, Tamayo, la delicada y servicial mujer de Pedro Espina, resume, casi sin querer, la filosofía de este establecimiento. En realidad, la propia Tamayo, la artesanía del cheff español, las reducidas dimensiones y austeridad de la decoración del local (que ni siquiera cuenta con un rótulo en la entrada, pasando totalmente desapercibido incluso para quienes lo andan buscando…) y la configuración del menú degustación que se sirve en las cenas forman parte de un armónico todo: conforman un fragmento de Japón perdido en el centro de Madrid. Así, cenar en Soy es establecer una conexión con Japón mucho más allá de la meramente culinaria. Es, además, un Japón tímidamente de autor. Como si Pedro nos prestara sus sentidos para que sintamos la lírica nipona como él la siente. Porque si por algo destaca Soy es por el aroma artesanal y personal, por un lado, y evocador, por otro, que desprende. Todo está hecho con dedicación y mimo. Y esos conceptos en el año 2012 solo pueden ser sinónimos de la mayor de las sofisticaciones.  

Soy nos plantea ese juego de “a ver si eres capaz de ver el bosque detrás del árbol” desde el mismo momento en que atravesamos la puerta de entrada sorprendidos por el aspecto externo del local. Pronto, la calidez de la madera y los tonos marrones y ocres, y la sonrisa perenne de Tamayo y su ayudante, nos acogen, despejando las dudas iniciales. Pero el local parece excesivamente vacío (sobre todo porque la barra de sushi está vacía, lo cual contribuye decisivamente a crear esa sensación), sin ningún elemento decorativo que llame la atención… Pero lo quieren así: estás ahí porque les has venido a buscar, y les venías buscando porque querías una experiencia culinaria de la(s) mano(s) de Pedro. Y lo demás no importa y, por eso mismo, no está. Por eso, la ausencia de decoración se revela como un gran acierto, pues intensifica la experiencia del comensal y armoniza la propuesta antes descrita. Da igual que las cinco o seis mesas del local estén ocupadas, se respira una tranquilidad inaudita.

Una vez en la mesa, primera sorpresa: los palillos son de mala calidad, un detalle feo que solventan reemplazándolos, previo requerimiento, por unos nacarados. El aperitivo consiste en una albóndiga de atún y pescado blanco excesivamente compacta y poco sabrosa. Afrotunadamente, todo lo anteior se queda en un accidente puntual y empieza el festín… Excelentes los mejillones con salsa de cítricos y ensalada de algas; el fresquísimo carpaccio de dorada con una suave salsa shichimi; la sopa al vapor; o el correcto tartar de atún con huevas de sardina y yema de huevo de codorniz. En el apartado del sushi, técnicamente excelente, destaca el de erizo de mar, de anchoa y de pez limón. Resultan muy sorprendentes los rolls de anguila y langostino con aguacate, recubiertos de una fina y dulce capa de leche y nata de soja; y resultan simplemente correctos, quizás algo sosos, la tempura berenjena rellena de langostino con nabo rallado y guindilla japonesa, acompañada de un combinado de caldo de bonito y salsa de soja. En cuanto al postre, un sencillo y, una vez más, fino pastel de arroz relleno de helado de vainilla. En suma, los platos brillan por su delicada combinación de sabores, texturas y temperaturas, predominando la pureza, la suavidad y la frescura de la materia prima. Como notas negativas, resulta demasiado reiterativo el uso de algunos ingredientes, como el aguacate, el langostino cocido, el alga wakame o el huevo de codorniz; y se echa en falta algún teriyaki, para completar la oferta del menú.

  

Aún así, se aprecia que el menú degustación lo están constantemente revisando y ajustando, porque cada vez tiene más matices. Una suerte de vanguardia radicada en el Japón tradicional, con su esencia rural y milenaria. Por si fuera poco, se augura una mayor progresión conceptual en los meses venideros, con un mayor protagonismo de las líneas de cocina de autor refencial que Pedro Espina quiere implantar. Van por el buen camino para convertirse en un restaurante de culto en la capital española, infestada desde hace varios años de cientos de restaurantes japoneses de alta gama (y eso sin contar la nueva ola de restaurantes de cocina Nikkei), pero perdidos en una sofisticación de alto presupuesto plana y fría, sin alma, y, sobre todo, sin la lírica que se desprende de los bocados propuestos por el equipo de Soy. Pedro Espina y “famila”: enhorabuena, habéis construido un puro y personal homenaje a Japón. A pesar y por encima del local que regentáis. Palabras mayores.